據黑龍江省雞西市政府部門通報，10月5日，雞東縣興農鎮一居民與其親屬9人在家中聚餐，食用自制“酸湯子”引發食物中毒。

經當地公安機關刑事技術部門現場提取物檢測，未查出氰化物(劇毒類)、有機磷類(農藥類)、呋喃丹類(氨基甲酸酯類內吸性廣譜殺蟲劑)、安定類(催眠)、毒鼠強(鼠藥類)等有毒物質，排除人為投毒可能。

經醫院化驗檢測，食物中黃曲霉素嚴重超標，初步判定為黃曲霉素中毒。

截至10月10日，這次中毒事件已導致7人死亡。

01、此次事件中提到的黃曲霉究竟是何物?

黃曲霉毒素是人類已知的最強的致癌物之一，它廣泛存在于各種農作物中，尤其是油料作物，比如花生。

在潮濕溫暖環境下，保存不當的花生、玉米、瓜子等堅果類發霉，可能就會受到黃曲霉等真菌的污染，產生黃曲霉毒素。它不僅可能導致肝癌，還可能誘發其他臟器癌變。

9人聚餐 7人中毒身亡：罪魁禍首是米酵菌酸?

花生外殼被破壞后，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有強致癌作用的黃曲霉毒素，圖片來源 pixabay

事件中居民食用的酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，新聞中稱，疑似是這一食材引發了食物中毒。

真的是這樣嗎?

酸湯子，又稱湯子、馇子，是流行于東北地區的遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部一帶，是用玉米水磨發酵后做的一種粗面條樣的主食。

02、此次事件的罪魁禍首真的是由于冷凍食材

時間過長而產生的黃曲霉嗎?

事件中的酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，而如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6～8℃，在0℃以下不能產毒。

黃曲霉菌又是一種好氧微生物，它生長的最佳環境不是完全浸泡的地方，反而有點潮濕而又沒有過多水的環境更適宜它的繁殖。

所以這次事件中的食材中含有超標的黃曲霉毒素，極有可能是玉米或者玉米面本身就儲存不當，在產生毒素后被做成了酸湯子，之后又被冷凍起來。

除此之外，有專家表示，即使事件中的食材黃曲霉素超標，也難以達到致死的劑量。因此，導致此次食物中毒的未必就是黃曲霉素。

像這種自制的發酵食物，還有可能存在一種毒素——米酵菌酸。

米酵菌酸(Bongkrekic acid，BA)是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。米酵菌酸是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品是引起中毒的主要原因。

這次事件中的酸湯子食材被黃曲霉嚴重污染，而這種霉菌并不會單獨存在。

也就是說，食材也可能同時被其它微生物所污染，其中就可能存在椰毒假單胞菌。

發酵制品在發酵過程中一旦被霉菌污染，產生毒素，不管保存多久，都極有可能在食用的時候中毒。

03、自制發酵食物需謹慎

事實上，任何發酵的米面制品，都很容易產生米酵菌酸，危害人們的健康。況且，能引起食物中毒的，遠不止黃曲霉素和米酵菌酸這兩種毒素。例如，自制葡萄酒可能產生帶有劇毒的甲醇。

自制泡菜時如果發酵時間不夠長，未被分解的亞硝酸鹽也是一大威脅。

自制的發酵豆制品中可能存在的肉毒桿菌，會在密封狀態下產生肉毒素，污染嚴重時也會致人死亡。

因此，建議大家不要輕易在家嘗試自制發酵食物，如果沒有足夠經驗，極有可能使食材在制作過程中感染真菌和毒素。

自家如果不能做到良好的通風措施，最好也不要囤積糧食。如果需要儲藏，也一定要注意防止食物變潮，以免產生霉菌和毒素。

一旦發現儲藏的食物帶有霉味，或者說，只是有一點異味，為了保證安全，最好也不要再吃了。

如果想吃發酵或者腌制的食物，還是直接購買具有安全保障的商業化生產的食品，既省事兒又放心，何樂而不為呢?

審核專家：王桂真，國家一級營養師

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