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【資料圖】

水活度(什么是水活度？)

水分活度——一個不被廣泛認識和重視的指標，但它能為質量控制提供比傳統的含水量測量更有效的幫助信息。它是關于產品的保質期、質地、味道、微生物和化學穩定性的關鍵參數。現代食品在全世界廣為流傳。嚴格控制產品的水分活度，有助于控制保質期，保證能向消費者提供安全無污染的食品。

什么是水活度？

水分活度定義為目前可利用的“自由水”量，與含水量沒有直接關系。水分活度的范圍在0(絕對干燥)和1(100%相對濕度)之間。當物質與環境空氣體交換水時，表面會形成微生物生長的理想條件，從而影響微生物的穩定性。水分活度也是影響食物中化學反應的重要因素。

水分活度對食物的影響

產品的平衡相對濕度值是通過測定其表面水汽壓值得到的，取決于化合物組成、溫度、水分含量、儲存環境(T/RH)、絕對壓力和包裝。樣品中的“游離水”可被有害微生物(如細菌和霉菌)的生長所利用，產生毒素和其他有害物質，還影響化學/生化反應(如美拉德反應)。以下產品的屬性將受其影響:

微生物的穩定性(生長)

化學穩定性

和維生素的含量。

顏色、味道和營養價值

穩定性和耐用性

儲存和包裝

和溶解性質地。

食品中的化學反應和酶促反應是食品品質變化的重要原因之一。降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變。低水分活度可以抑制食品的化學變化，穩定食品質量尤優資源網。

水分活度不僅影響化學反應和微生物生長，還影響干、半干食品的質構。比如為了保持餅干、膨化玉米、油炸土豆的酥脆，防止砂糖、奶粉、速溶咖啡結塊，硬糖、蜜餞的粘結，水分活度要保持在較低水平。

綜上所述，產品性能的優化和穩定需要將水分活度值控制在一個較窄的范圍內，因此水分活度的測量應廣泛應用于優優資源網的研發、生產和質量控制中。

烘焙產品水分活性檢測標準操作程序

一.實驗的目的

1.理解食物水分活度的概念。

2.學會用直接法(水分活度測試儀)測量食物的水分活度。

二、實驗原理

食物中的水分隨著環境條件的變化而變化。當環境空氣體的相對濕度低于食物的水分活度時，食物中的水分蒸發成空氣體，食物質量降低。相反，當環境空氣體的相對濕度高于食物的水分活度時，食物會從空氣體中吸收水分，質量會提高。無論是水分的蒸發還是吸收，優優資源網的最終目的都是平衡食物和環境的水分。

三。實驗設備和試劑

儀器:AW-1智能水分活度測定儀、組織搗碎器、玻璃器皿、氯化鉀飽和溶液、碘化鉀飽和溶液、硝酸鎂飽和溶液。

四。標準鹽飽和溶液的制備

取適量氯化鉀、碘化鉀、硝酸鎂，用純水稀釋，攪拌。如果有晶體沉淀，說明配制的鹽溶液是飽和的。蓋上玻璃器皿以備后用。在鹽溶液完全飽和之前，新溶液需要靜置24小時以上。

動詞 （verb的縮寫）校準

1.走向準備好的標準鹽溶液，倒入1/2的玻璃器皿中，用鑷子小心地將玻璃器皿放入試驗箱中，擰緊試驗箱。打開電源開關后，在試驗箱中選擇相應的標準鹽，同時按“+”和“-”鍵，進入校準狀態。如果環境溫度大于20℃，儀器的校準時間為60分鐘。

2.當校準時間到了，即“時間”顯示為00時，記錄AW顯示的值，作為該飽和溶液的水活度值。

3.參照附件1，檢查該溫度下該標準溶液的水活度與附件中的標準值相比是否正確。如果是正確的，是可以衡量的。

六。測試

1.用組織搗碎器將樣品搗碎成芝麻大小。

2.將待測樣品放入1/2的玻璃器皿中，將玻璃器皿放入試驗箱中，擰緊試驗箱。按“-”進入檢測狀態。(選擇要校準的飽和溶液和要測試的飽和溶液)

3.測試時間到了，記錄AW值和溫度，這是產品在當前溫度下的水分活度值。

4.打開試驗箱，取出樣品，放置傳感器3-5分鐘，檢測下一個樣品。

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