天冷了，你還會選擇去吃火鍋嗎？你上一次吃火鍋是什么時候呢？
(資料圖片)
全文3092字，閱讀約需6.5分鐘?
數據新聞編輯?陳華羅?新媒體設計?苗奇卉?校對?李立軍
近一兩個月，火鍋行業扛把子海底撈連上幾個熱搜：8月14日，海底撈發布預計凈虧損約2.25億元至2.97億元；隨后一則話題詞#人們為啥不愛吃海底撈了#登上微博熱搜榜第一位，評論里則充滿了對海底撈“貴是原罪”的批判。
9月底，一則海底撈小料漲價到11元的消息再次登上熱搜，此次漲價的門店位于福建莆田，并非消費力較強的北京、上海等一線城市。對此海底撈客服稱漲價根據門店所上的調料和種類以及水果的種類來決定的價格，價格都是不一樣的。但該消息還是再次引發了網友對海底撈漲價、貴的熱討。
實際上并不只海底撈，許多企業也都在這場競爭白熱化的賽道里頭破血流，一邊是巴奴、周師兄完成融資、撈王沖刺IPO、小龍坎宣布進入“小時代”，一邊是呷哺呷哺關閉230多家門店、明星火鍋店亂象叢生，火鍋賽道愈發擁擠。
面對形形色色的火鍋種類，消費者還買單嗎？
━━━━━
海底撈連續虧損
呷哺呷哺關停230家門店
8月30日，海底撈發布2022年中期業績公告，公司上半年營業收入總額167.64億元，同比下滑16.6%，凈虧損2.67億元，去年同期盈利0.97億元。
而這并不是海底撈第一次虧損，在3月份公布的2021年業績公告中，海底撈全年產生了41.6億元的虧損，而在2020年時，海底撈還實現了約3.1億元的盈利。
對于上半年的虧損，海底撈公告中這樣解釋，除了新冠疫情反復給餐廳運營帶來的影響，報告期內處置長期資產的一次性損失、減值損失等合計約人民幣3.08億元，而這主要是因為部分門店關停所致。
為了彌補公司對疫情發展趨勢錯判、快速擴張帶來的一系列負面影響，從去年11月開始海底撈就啟動了名為“啄木鳥計劃”，逐步關停了300家門店。
不只海底撈，坐擁呷哺呷哺小火鍋和湊湊兩個品牌的呷哺呷哺，也在8月中旬公布了盈利預警，預計今年上半年收入約21.6億元，相較于去年同期減少約29%；凈虧損約為2.7億元至2.9億元，而去年同期的凈虧損數字只有0.47億元。
呷哺呷哺給出的理由是因為疫情無法充分營業。呷哺呷哺在營城市中，有79%的城市受疫情影響，尤其是北京、上海、深圳、天津等城市受疫情沖擊嚴重。
通過呷哺呷哺近幾年財報公布的數據可以看出，在2019年時其開店速度有所減緩，這一年的利潤相比上一年也有所減少，而到2021年直接出現虧損，也是在這一年，呷哺呷哺關閉了229家餐廳。
正在沖刺IPO的撈王從業績成績看，2021年并未出現虧損，甚至還賺到了0.14億的凈利潤，但與其同期的翻臺率相比，降至2.3%成為歷史最低，也遠低于同期的海底撈和呷哺呷哺。
━━━━━
火鍋賽道的冰與火之歌
巨頭公司接連虧損，火鍋還是一門好生意嗎？
據國家統計局數據顯示，2021年，隨著新冠疫情逐步得到控制，我國餐飲行業已恢復至疫情前水平，行業收入增幅再次領先社會消費品零售總額增幅達6.1個百分點，總收入規模回升至46895億元。
餐飲大數據研究與測評機構最新發布的行業報告中預計，到2022年中國火鍋市場規模將突破1萬億元，到2025年預計將接近1.3萬億元，火鍋行業仍是我國餐飲市場中炙手可熱的賽道。
企業調查軟件數據顯示，目前中國共有超過42萬家火鍋及相關企業，僅在2021年就新增超過6.8萬家火鍋及相關企業，今年以來已新增3000余家火鍋相關企業，雖然開店數量遠不及前兩年，但目前火鍋行業仍出現了不少新的消費形式和新變化。
尤其是近年來，以麻辣口味的川渝火鍋，以涮羊肉為精髓的北派火鍋，以及豬肚雞火鍋、潮汕牛肉等為代表粵系火鍋等幾大類型火鍋，更是在加速對市場的滲透。從門店數量來看，川渝火鍋數量最多，門店數占40.0%，斷崖式領先其他口味火鍋。
但要注意的是，火鍋雖然口味眾多、成癮性強，但消費者并不一味迷信品牌，也給更多餐飲創業者留下無限想象空間，吸引著越來越多新興品牌的入局，這也就導致火鍋行業的連鎖率并不高，即便是滿大街都能看到海底撈和呷哺呷哺。
截至2021年上半年，中國火鍋連鎖化率為27.4%；其中川式火鍋連鎖率高于平均水平，達到31.5%，粵式火鍋僅有22.3%。
同樣的鍋底、同樣的口味，甚至連服務都一樣，為了避免同質化，商家們絞盡腦汁甚至打出價格戰，但低成本促銷賺取到的流量也只是曇花一現、虛假繁榮，造成的影響就是營業收入很高，凈利潤卻很低，這一點在剛剛呷哺呷哺和撈王的財報數據上也有體現。
就目前而言，國內火鍋市場細分相對較明顯，如果用客單價來區分中高端市場，便會對各大火鍋品牌的定位產生直接認知。
通過進軍高端化市場來避免同質化，但要看到的是，整體市場空間的局限性，從重點城市的高端火鍋類型來看，海鮮類火鍋占大多數，而數量龐大的川渝火鍋在高端市場數量相對有限。
高端川渝火鍋主打的是位置、環境與氛圍，而并非產品本身，這或是因為在川渝火鍋中，高端定位很難在產品方面體現出明顯差異。雖然部分火鍋品牌會強調新鮮食材都是從當地空運而來，但對于消費者而言，這一點卻難以感知。
且高端火鍋同樣存在問題，從高端火鍋的差評分布看，服務方面的比例最高，接近40%，而用通俗的話來講，就是高端火鍋在價位方面的“德不配位”。
━━━━━
誰還在吃火鍋？
吃頓火鍋能花多少錢？三四線城市的小火鍋一個人也就是二三十元就足矣，而在大城市換成大火鍋，那客單價也會水漲船高。整體看來，在過去一年，我國火鍋消費者的人均消費額主要集中在30-90元。
90元以下的火鍋是主流；12.6%的火鍋店客單價在90-120元之間；客單價在120元以上的“高端”火鍋店僅占4.5%。
相對而言，經濟較發達消費力強的一線城市火鍋人均消費最高94元，也遠高于其他等級城市；新一線城市與二線城市的火鍋人均消費較為接近，其他城市的人均則不足60元。
━━━━━
你有多久沒在海底撈拿過排隊小票了？
有調研數據顯示，在火鍋消費的常見場景里，晚餐是最多的，火鍋的包容性和多樣性，讓其成為眾多年輕人的心頭好，不僅是美食更是交流情感的表達方式，在火鍋的消費習慣方面，2-4人是最常見配置，占76.9%；而有趣的是，有4.2%的消費者在一個人不知道作何選擇時，也會選擇火鍋。
今年上半年受疫情影響許多城市的餐廳都曾暫停堂食服務，這讓具備社交屬性高度依賴堂食的火鍋門店大受打擊；疊加運輸物流受阻，材料采購與冷鏈物流成本提高，上游蔬菜、肉類等生鮮產品價格大幅上漲，商家轉嫁高成本進行提價，這些因素都降低了消費者的消費頻次。
火鍋種類越來越多，但對于消費者而言，好吃健康永遠都是最基本訴求，有調研數據顯示，消費者選擇火鍋店時首要關注的是口味（74.7%）以及衛生狀況（65.3%）。雖然價格在消費者選擇火鍋店時同樣會產生較大影響，但綜合而言，消費者在餐飲消費時更注重“質”而不是“價”。
好的食材和口味永遠都是火鍋品牌甚至是有餐飲企業安身立命之本，企業想要永遠留住消費者的心，就要牢牢抓住消費的胃，利用食材和口味打出的差異化，是其他品牌遠不能進行復制的。
今年有多種消費品“刺客”刺痛了消費的心，價格敏感讓消費者重新回歸理性消費更注意性價比，而海底撈近兩個月的熱搜中，漲價、性價比不高，是眾多網友吐槽中出現頻率最高的兩個詞語。
有消費者稱，“光是小料和飲料都已經十多元了，真的是吃不起了，而且底料也沒有很驚艷，雖然漲幅不高，但還不如在家涮火鍋”。實際中，除了火鍋的漲價，還有楊國福、張亮、小谷姐姐等這些麻辣燙的崛起，雖然這兩者有著質的區別，但對于消費者而言，在口味、食材沒有多大變化的情況下，一頓便宜的麻辣燙也能滿足飲食需求。
天氣涼了，出門和朋友一起吃一頓火鍋，還是你的第一選擇嗎？
值班編輯 康嘻嘻 古麗
3D還原梨泰院踩踏事故：悲劇是如何一步步發生的？
鄭州發布：富士康給員工連發三條關愛通知
不是所有人都適合鶴崗
關鍵詞： 為什么人們越來越不愛吃火鍋了 呷哺呷哺 新冠疫情
