文 | 鄭燦城
編輯 | 高雅
(相關(guān)資料圖)
如何以最快最便宜的方式滿足食客的口食之欲？叫一個(gè)外賣，或者叫一個(gè)炸雞。
2022年的餐飲業(yè)，在實(shí)體店與外賣生意的雙重結(jié)構(gòu)中仍然遭到了較大影響。有人虧損又閉店，也有人嘗試尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。比如海底撈2021年虧損了40多億；在上海擁有72.8%門店的Manner把咖啡賣到了抖音上；走同樣路徑的商家還有很多，比如北京區(qū)域在抖音開(kāi)播的餐飲商數(shù)量在4月之后增加了20%。
但線上也卷，主要原因是平臺(tái)流量紅利見(jiàn)頂，比如外賣的抽傭比例從以前的4%到現(xiàn)在小部分老字號(hào)商家的20%，其他商家23%，最高翻了近6倍。
新時(shí)期的餐飲生意怎么做？也有成績(jī)不錯(cuò)的玩家，比如蜜雪冰城在2021年新店數(shù)量近一萬(wàn)，并在今年4月投資了一家炸雞店。如果高客單價(jià)的生意不再走俏，量大、價(jià)優(yōu)、下沉的生意也許是算得過(guò)來(lái)賬的選擇。
1987年，肯德基進(jìn)入中國(guó)，洋快餐的進(jìn)入在滿足了中國(guó)人獵奇體驗(yàn)的同時(shí)，還搭建起了成熟的雞肉產(chǎn)業(yè)鏈。30年來(lái)，肯德基中國(guó)共在1700個(gè)城市開(kāi)設(shè)8400家門店，2020年時(shí)肯德基在中國(guó)就已有550家左右的原料供應(yīng)商。其中，雞肉原料占90%以上為本土采購(gòu)。
長(zhǎng)期以來(lái)的需求，沉淀了一條較為成熟、穩(wěn)定的雞肉供應(yīng)鏈。養(yǎng)殖側(cè)來(lái)看，日齡、體重、飼料消耗量等指標(biāo)已有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這樣標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)殖流程之下，雞肉供給相對(duì)穩(wěn)定；即使是在養(yǎng)雞戶最不想遇到的禽流感時(shí)期，多元的進(jìn)口渠道也能夠快速補(bǔ)充局部的供需缺口。
同質(zhì)化的不只是上游供應(yīng)鏈，下游的炸雞品牌也早已是一片紅海。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存的炸雞企業(yè)達(dá)9.16萬(wàn)家；隨著餐飲連鎖化率越來(lái)越高，單個(gè)餐飲品牌的門店越來(lái)越多，比如正新雞排目前門店數(shù)量在25000萬(wàn)家左右；華萊士也已經(jīng)在去年加入了萬(wàn)店俱樂(lè)部。
「叫了個(gè)炸雞」就是這個(gè)行業(yè)中的玩家之一，創(chuàng)始人梅生向36氪表示，“炸雞是高同質(zhì)化的品類，品牌間的比拼點(diǎn)不僅在供應(yīng)鏈，更是在于顧客端的品牌認(rèn)知力，能不能在顧客心智占有一席之地，才是核心競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>
「叫了個(gè)炸雞」成立于2013年，是主打整只炸雞的餐飲品牌。和更早上人們餐桌的分切雞相比，整只炸雞省去了分切環(huán)節(jié)，主要有兩方面的優(yōu)勢(shì)：從口感上來(lái)說(shuō)，避免了分切時(shí)的水分流失，整只炸雞汁水更加充足；從成本上來(lái)說(shuō)，整只炸雞在供應(yīng)端環(huán)節(jié)更少，因此成本更低。
「叫了個(gè)炸雞」供圖
對(duì)消費(fèi)者而言，整只炸雞是更具性價(jià)比的品類。「叫了個(gè)炸雞」總經(jīng)理曹銳告訴36氪，“拆分來(lái)看，雞排取自雞胸部位、漢堡的雞肉為腿肉、雞中翅、雞腿用來(lái)制作麥辣雞/香辣雞翅，其余零散部位用來(lái)制作爆米花。如果將這些部分加到一起，整只炸雞的價(jià)格在90元以上，「叫了個(gè)炸雞」在30元左右，價(jià)格不到三分之一。”肯德基于今年年初推出的秘汁全雞套餐，賣點(diǎn)之一就是超高的性價(jià)比，一只整雞+一杯可樂(lè)的兩件套售價(jià)39元，在這個(gè)基礎(chǔ)上再加上一份葡式蛋撻和一份薯?xiàng)l售價(jià)為49元。
「叫了個(gè)炸雞」主要產(chǎn)品，圖源企業(yè)
目前，「叫了個(gè)炸雞」涵蓋的基礎(chǔ)口味包括原味的黃金炸雞和藤椒味炸雞，其他口味根據(jù)不同時(shí)季的主題推出季節(jié)限定。比如夏天的海鹽口味、冬天的咸蛋黃口味、圣誕節(jié)的可樂(lè)味炸雞等。為滿足消費(fèi)者多元化飲食需求，「叫了個(gè)炸雞」產(chǎn)品還推出其他產(chǎn)品進(jìn)一步豐富產(chǎn)品矩陣。如分切炸雞、燒烤肉串、流心炸丸子等小吃，漢堡、意面等主食和檸檬茶等飲料。
「叫了個(gè)炸雞」星空系列，圖源企業(yè)
「叫了個(gè)炸雞」其他產(chǎn)品，圖源企業(yè)
對(duì)外賣行業(yè)而言，2013年是重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。為吸引用戶注冊(cè)、培育用戶使用外賣平臺(tái)的習(xí)慣，餓了么、美團(tuán)展開(kāi)了一場(chǎng)燒錢的補(bǔ)貼大戰(zhàn)。相關(guān)案例顯示，美團(tuán)一個(gè)月的補(bǔ)貼金額在2億元左右。
「叫了個(gè)炸雞」在當(dāng)時(shí)就是以外賣為主。看到消費(fèi)者將辦公桌、書(shū)桌變?yōu)椴妥赖内厔?shì)，「叫了個(gè)炸雞」索性砍掉堂食、休息等場(chǎng)景，門店僅需30平方米左右的空間；通過(guò)機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)化的腌制、炸制和裹粉，這樣的外賣店只需要一名店員就可以運(yùn)營(yíng)。極致的成本控制，再加上當(dāng)時(shí)高額的滿減，將產(chǎn)品的價(jià)格壓到了極低。
而歷經(jīng)9年的發(fā)展，「叫了個(gè)炸雞」已不止于外賣，其單店模型包括外賣外帶店和堂食店兩種。堂食店由「叫了個(gè)炸雞」直營(yíng)，腌制料、裹粉和蘸粉經(jīng)研發(fā)后交由自有工廠統(tǒng)一制作供應(yīng)；外賣外帶店承擔(dān)的食品加工環(huán)節(jié)較少，腌制、裹粉炸制由機(jī)器完成，高度標(biāo)準(zhǔn)化保證了產(chǎn)品口味的一致性。
「叫了個(gè)炸雞」單店模型，圖源企業(yè)
在城市布局上，「叫了個(gè)炸雞」的開(kāi)店策略是在小城市開(kāi)大店，大城市開(kāi)小店。曹銳告訴36氪，“「叫了個(gè)炸雞」在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的店鋪約60平，主要目的是滿足年輕人的社交需求；而在大城市這樣的需求較少，則以外賣外帶店為主。”
門店數(shù)量上，「叫了個(gè)炸雞」已在世界范圍內(nèi)開(kāi)出了近2000家門店。其中，100多家門店開(kāi)在包括日本、新加坡、加拿大和澳大利亞等14個(gè)國(guó)家。渠道方式上「叫了個(gè)炸雞」借助小紅書(shū)、抖音等新媒體建立品牌形象，擴(kuò)大在國(guó)外的影響力。
「叫了個(gè)炸雞」日本高田馬場(chǎng)店，圖源企業(yè)
炸雞生意從成本端和投放端來(lái)看，都是較為壓縮利潤(rùn)的行業(yè)模式。但在今天的數(shù)字化浪潮上看，餐飲行業(yè)在今天更像一個(gè)零售行業(yè)?！附辛藗€(gè)炸雞」天使投資人王廷宇向36氪表示，一方面，在支付這個(gè)環(huán)節(jié)，移動(dòng)支付興起，降低了財(cái)務(wù)監(jiān)管難度；另一方面，采購(gòu)、物流等板塊也逐漸推出了數(shù)字化系統(tǒng)，提高了運(yùn)營(yíng)和管理效率。
全鏈條的降本增效使得餐飲行業(yè)更具備了變1為N的能力，也就具備了更有零售化的屬性，這也是「叫了個(gè)炸雞」在新的餐飲行業(yè)現(xiàn)狀中選擇線上和線下不同店型戰(zhàn)略的原因。
團(tuán)隊(duì)方面，創(chuàng)始人梅生曾任職于美團(tuán)、同程，在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)和餐飲行業(yè)分別有5年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)；總經(jīng)理曹銳為餐飲行業(yè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，曾創(chuàng)立直營(yíng)連鎖休閑餐廳喜夢(mèng)客；團(tuán)隊(duì)其他負(fù)責(zé)人來(lái)自知名餐飲企業(yè)百勝中國(guó)、康師傅、味全、德克士等品牌所屬的頂新集團(tuán)，有門店管理、品牌策劃等經(jīng)驗(yàn)。
關(guān)鍵詞： 肯德基推出的高性價(jià)比全雞產(chǎn)品 是叫了個(gè)炸雞已經(jīng)賣了
