資本市場，永遠不缺少風口，也不缺少從高處摔死的豬。你方唱罷我登場，預制菜成了創(chuàng)投圈炙手可熱的新星。
僅看今天，大市慘綠，預制菜板塊卻逆勢上漲2.04%，益客食品、華天酒店、海欣食品等7股漲停，板塊漲停率位居概念榜首。
來源：同花順
不過，餐飲這個行當，總會給人虎頭蛇尾的感覺，海底撈大熱也才不過兩年，今年就跌成狗，其他的餐飲股，在經(jīng)歷了上市高光后，迅速跌落的案例，也不少。
歷史經(jīng)驗告訴我們，不論是人、事還是物，若在一登場就被各方追捧，能真正經(jīng)受住考驗的，往往只有少數(shù)幾個。更多的，就像選秀節(jié)目中量產(chǎn)的流量明星，割一波韭菜后也就泯然眾人了。
2021年8月以來預制菜板塊指數(shù)，來源：Wind
出點子的人很多，造概念的也不少。不過，只有對人們美好生活的需求、品質和效率的提升，才是真命題。
那么，預制菜到底是真命題，還是偽風口？
01
真需求，偽風口
在聊預制菜前，我們需要先了解它的“母體”預制食品。顧名思義，就是在賣出前先將食品進行加工，具體包括成品菜、半成品菜、初加工食材三種。
這個賽道在B端流行了很多年，里面的玩家非常多，有做速凍食品的，有做農(nóng)產(chǎn)品的，也有專門做半成品的企業(yè)，囊括了食品行業(yè)的上下游。
比如曾火熱一時的“中央廚房”， 也出自于此。金拱門和KFC這些大型連鎖店，基本都使用的這一標準，由中央廚房做出半成品，再統(tǒng)一配送到各個門店加工。
如今我們掛在嘴邊的預制菜，則是將預制食品延伸到C端，把成品菜直接賣給消費者。
資本市場為什么這么看好預制菜這個炒冷飯的概念呢？存在即合理，這是迎合整個社會需求端體現(xiàn)出來的新特點。
先從需求來看。
首要原因，是懶。
根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，到2021年，中國城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達到64.7%。而與之對應的，男女老少參與家務的時間，下降了15%以上。
在此大背景下，越來越多傳統(tǒng)的家務活，開始由社會分工接手，飲食自然也在其中。
其次，是年輕一代生活方式的改變。
在一線城市打拼的年輕人，生活節(jié)奏快。主觀上，很多人都習慣了飯來張口的喂養(yǎng)生活，在經(jīng)歷了一天內(nèi)卷后，很難再有動力親自下廚。
同時，他們大多都是租房生活，客觀上來說，烹飪的條件確實也比不上家里。
這或許也說明了為什么，我國在短短10年內(nèi)，居民外食比例就提高到30%的水平。
綜上，需求方面是沒問題的，在很多時候，我們確實需要預制菜省去許多麻煩。
外賣規(guī)模持續(xù)擴大，來源：美團年報
再從供給端來看。
在長達3年的疫情肆虐中，整個餐飲行業(yè)都迫切需要一種效率更高、人力更少、成本更低的模式。
在危機中，不論大小玩家，都在尋求變化。
有人借助短視頻流量，打造網(wǎng)紅餐廳。慕名而來的人多了，自然能賺到錢。
但這種方式很不穩(wěn)定，而且也不適用于大型連鎖店。
成本是重中之重。而人力和門店費用，絕對是其中的大頭。最好的方式，是在供應鏈上做文章，用連鎖化降低成本。
尤其在連鎖店，為了減少人力成本，以及保證菜品的穩(wěn)定性，快速出餐給到顧客，早就開始全盤鋪設中央廚房。
到這里問題就出現(xiàn)了。
目前A股與預制菜相關的上市公司已有62家，其中有專門的預制菜企業(yè)，也有大型餐飲企業(yè)、食品供應鏈企業(yè)涉足到預制菜。其中，仍有80%的份額都在B端市場，為連鎖餐飲店提供流水線半成品。
所以，預制菜的確是風口，但它代表的是B端未來工業(yè)化的大趨勢。廠商在享受效率提升的同時，人力也在下降，真正實現(xiàn)了降本增效，是一個真正有潛力的風口。
中國城市居民越來越多，越來越懶，這個龐大的受眾群體，對便捷飲食的需求是確定的。為了迎合他們，大量連鎖店，需要更穩(wěn)定、更迅捷、更標準化、成本更低的產(chǎn)品。
在目前板塊內(nèi)一眾概念股中，終將有少數(shù)幾家公司，趁著風口崛起。至于到底怎么看這個賽道更底層的商業(yè)邏輯，以及有什么正在布局的公司值得關注的，其實在此前格隆匯研究團隊就有過相關研究分析，這里限于篇幅不做深入討論，大家有興趣的可關注我們并在下圖添加格隆匯助理獲取詳細內(nèi)容。
來源：格隆號研究團隊
但在C端，運營起來會非常困難。
還是從消費者的角度來看。
如果是工業(yè)化的半成品，商家雖然已經(jīng)把食材、佐料全部配好，買回去下鍋煮熟才能吃，那我為什么不點外賣或者去下館子？
大多數(shù)用戶，最多只能接受簡單加熱這一步。
也就是說，只能是成品菜。這意味著，對加工程度的要求很高，與降本增效的初衷顯然不符。
同時，在價格方面，成品預制菜更沒有絲毫優(yōu)勢可言。
我們在電商平臺上隨意搜索，很容易發(fā)現(xiàn)，成品菜的價格一點也不比飯館兒里的便宜。
摳門是人類的天性。撇開品質不談，老年人會選擇菜市場，中年人會選擇團購，年輕人會選擇點外賣。
即便確實有人需要這種產(chǎn)品，但也只會是少數(shù)人，難成大氣候。
至少目前，C端預制菜并沒有真正契合人們的需求，甚至還可能降低消費者的體驗。若只是生硬地造出一個概念，便難以做大。
因為，B端是生意，C端是生活，兩者不可一概而論。
02
冷思考
感性地講，餐飲工業(yè)化，不是好事。
我一直認為，飲食界有兩大“罪惡之源”。
第一個是“聲名遠播”的料理包。
如今在城市埋頭996的年輕人，到了飯點叫外賣，會選擇什么樣的飯菜？當然是口味滿意、價格便宜的了，如果可以，最好能在半小時以內(nèi)送到的，畢竟時間就是金錢。
所以在外賣市場，速度最為關鍵，于是料理包就粉墨登場了。
一份料理包，可能是半年前，甚至一年之前就早已經(jīng)做好的。但不管怎樣，它還是同時滿足了商家和消費者，乃至外賣小哥們的需求。
這是外賣平臺搶占市場的不二法門，也是商家們在時代浪潮中不被沖走的救命稻草。據(jù)統(tǒng)計，如今外賣平臺上已有超過70%商家正在使用料理包。
第二個就是最近在資本市場火熱的預制菜。
而不論是預制菜還是料理包，說到底都是些工業(yè)化制品。不能奢求有“新鮮”口味，不論在口感還是衛(wèi)生、健康方面，與精心炒制的菜肴肯定無法相提并論。
如果我們的生活被這樣的食物充斥，真的會好嗎？
不是妄自菲薄，但事實上，在大多數(shù)成熟市場，工業(yè)品自身對質量的要求往往比消費品更加嚴格。
比如一款車用產(chǎn)品，豐田廠商的要求往往比消費者高很多。
但我們的外賣市場又是如何呢？正好相反。
如今，外賣店鋪們采購料理包的質量標準是什么，又是否有標準，都不得而知。我們只能看到事實，大量劣質乃至假冒的料理包，通過外賣堂而皇之地出現(xiàn)在消費者們的餐桌上。
這個巨大的漏洞，該如何解決？盡管我們有把菜品工業(yè)化的野心，但似乎還做不到堅守質量第一的底線。
同時，上面也說了，預制菜是未來餐飲工業(yè)化的趨勢。
所以在未來，針對普通消費者的餐飲業(yè)，會廣泛鋪開預制菜的使用，至于專業(yè)廚師體現(xiàn)的“個性化”，更多是針對“高端人士”的精品飯店。
連吃都分出了等級，我個人內(nèi)心是反感的。
難道因為我是普通人，就只能吃流水線的工業(yè)品嗎？雖然在營養(yǎng)價值上，并沒有少去什么，但總有一種被歧視的感覺。
無謂年齡、性別、階層、國別，我們都同等擁有享受美食的權利，不是嗎？
我所說的美食，不單是從味覺上，更是要能在一定程度上填補心靈的空虛。就好像農(nóng)夫們豬圈里養(yǎng)的豬仔們，同樣覺得飼料是無上美食。
即便這些預制菜和料理包，做得再可口，再符合我們的口味，如果我們天天吃這種流水線上產(chǎn)出的“工業(yè)品”，和屠宰場里的肉豬有什么分別？
的確，在城市漂泊的人們，在經(jīng)歷的一天的勞碌后，很多時候都是直接回家休息懶得出門，對飲食的要求并不高，吃些料理包、預制菜之流，也無所謂了。
但總有那么一些時候，我們想要去街頭巷尾，找尋久違的煙火氣息，或一點家的溫暖。盡管只是慰藉，這些當然無法與真正家的感覺并談，但聊勝于無。
所以多少年來，在連鎖餐飲瘋狂擴張的市場盲區(qū)中，總有個體小店生存的土壤。
或許某個小店老板做出的味道，讓你想起某個思念卻又不得相見的故人。也或許，是某家面館，讓你想起了媽媽的味道……
正如神劇《孤獨的美食家》里每一集開頭都會出現(xiàn)的一句話：不被時間和社會束縛，在幸福填飽肚子的時候，那一瞬間，他已變得自由自在。無人打攪、無需介懷地大快朵頤，這種孤高的行為，正是現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈。
在不久的將來，我不希望連這為數(shù)不多的真正自由的時間，也要失去。
03
尾聲
原本，中國的餐飲結構分布，是典型的金字塔結構，底部是規(guī)模極小但規(guī)模龐大的路邊攤和夫妻店，腰部是中小型餐廳，頭部是大型連鎖品牌店。
但在疫情蔓延的這兩年，傳統(tǒng)的金字塔結構明顯有被沖擊的架勢，馬太效應初現(xiàn)端倪。
連鎖店雖然也不好過，但依靠自身強大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，走低價銷售策略，觸角越伸越長，搶占資源的速度一個快過一個。
當預制菜在B端愈發(fā)成熟，這種趨勢會越來越快。
但中國的餐飲文化，幾千年來都強調(diào)“新鮮”二字。
如果線下小店全部被淘汰，滿世界只剩幾個品牌的連鎖店，先不論他們會不會在壟斷后肆意妄為漲價，單是只能吃料理包和預制菜這點，會讓我們的生活變成什么樣子？
中餐不比西式面包，同一道菜，一千個廚師就會有一千種味道。以糖醋里脊為例，不同人對甜度的要求都不同。
而工業(yè)制品最大的特點，就是統(tǒng)一。如果所有人吃的菜，都是同一種味道，即便再好吃，也難以下咽。
舌尖五味即人生，這才是中國傳統(tǒng)餐飲文化的精髓。
如果在時代的裹挾下，所有街邊小店最終都消失殆盡，那將是何等的憾事！
