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“外邊皮特別酥，肉整個(gè)鹵過，特別松軟，皮酥肉爛。”“肉又干又柴，皮也不酥不脆，啥味沒有，好難吃啊。過去給皇上吃這個(gè)，不把你們?nèi)青炅耍俊边@是兩位知名主播在品嘗了某老字號(hào)的同一道菜后，給出的兩種截然相反的點(diǎn)評(píng)。
圖1 兩位知名探店主播各執(zhí)一詞
來源：網(wǎng)絡(luò)
在某種意義上，我們對(duì)食物既熟悉又陌生。一方面，食物是如此常見和通俗，嵌入在每個(gè)人的日常生活當(dāng)中，而另一方面，食物又具有較強(qiáng)的主觀性或隨意性。人們常說“個(gè)中滋味，甘苦自知”，或者“汝之蜜糖，吾之砒霜”，我們對(duì)食物的認(rèn)知和評(píng)價(jià)，往往因人而異，千人千面。這或許是由于先天或后天的嗅覺味覺稟賦乃至所處環(huán)境影響了我們的感官體驗(yàn)，又或者食物的供應(yīng)者也不能很好地控制質(zhì)地和味道。總而言之，不確定性長(zhǎng)期存在，并且塑造了餐飲、食品和飲料行業(yè)的獨(dú)特調(diào)性。
在過去，這種不確定性未必是缺點(diǎn)。一則國(guó)內(nèi)消費(fèi)者在從“吃得飽”轉(zhuǎn)向“吃得好”的過程中，食物風(fēng)味由單一邁向豐富，對(duì)食物風(fēng)味的品質(zhì)性需求讓位于多樣性需求。無論新興趨勢(shì)和新奇味道帶來的是驚喜還是驚嚇，總能創(chuàng)造獨(dú)特體驗(yàn)，吸引一批擁躉。二則不確定性給產(chǎn)品迭代升級(jí)帶來變數(shù)，在市場(chǎng)尚未發(fā)育成熟的階段，成為弄潮兒們創(chuàng)新的沃土，刺激行業(yè)發(fā)展。然而在后疫情時(shí)代，消費(fèi)者尋求更加精致、控制感更強(qiáng)的感官體驗(yàn)，餐飲、食品和飲料企業(yè)面臨愈發(fā)嚴(yán)峻的競(jìng)爭(zhēng)壓力，曾經(jīng)叱咤市場(chǎng)的巨頭必須尋求新的突破。劇變之下，感官與風(fēng)味技術(shù)的深化應(yīng)用正在撬動(dòng)我們對(duì)食品的傳統(tǒng)認(rèn)知，使行業(yè)迎來深刻而徹底的轉(zhuǎn)型機(jī)遇。
01
來自行業(yè)的挑戰(zhàn)
挑戰(zhàn)一：迎合體驗(yàn)式需求升級(jí)
消費(fèi)者對(duì)于食物的需求總是處在持續(xù)升級(jí)加碼的進(jìn)程當(dāng)中，并且愈加追求精神的享受與愉悅。食物能夠給消費(fèi)者提供其他領(lǐng)域無法實(shí)現(xiàn)的感官體驗(yàn)，如味覺、嗅覺和觸覺，多感官參與的沉浸式飲食體驗(yàn)將成為行業(yè)發(fā)展的一大重點(diǎn)。
挑戰(zhàn)二：避免產(chǎn)品同質(zhì)
在商品同質(zhì)化嚴(yán)重、眾多網(wǎng)紅博主“種草”、仿品混淆市場(chǎng)的現(xiàn)狀下，產(chǎn)品缺乏有區(qū)分度的差異賣點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)者來說由于替代成本低，很難維持穩(wěn)定的消費(fèi)群體。而對(duì)于企業(yè)來說，同質(zhì)化產(chǎn)品的泛濫使競(jìng)爭(zhēng)更加殘酷，讓原本不寬闊的賽道更加的擁擠不堪，致使很多企業(yè)被擠下賽道，摔得粉身碎骨。這就需要深究，相似的產(chǎn)業(yè)模式中，企業(yè)通過什么實(shí)現(xiàn)差異化。
圖2 商品同質(zhì)化現(xiàn)象
來源：網(wǎng)絡(luò)
挑戰(zhàn)三：明確研發(fā)方向
食品飲料新品的市場(chǎng)價(jià)值面臨高度不確定性，從業(yè)企業(yè)往往推崇飽和式研發(fā)，亦既以短周期、高頻次、大批量方式推出產(chǎn)品配方付諸測(cè)試甚至推廣上市，憑借敏捷研發(fā)能力和高昂的試錯(cuò)費(fèi)用試探市場(chǎng)反饋，新品成功率與配方轉(zhuǎn)化率過低已經(jīng)成為行業(yè)的新常態(tài)。如此往復(fù)，可能會(huì)不斷推高新品開發(fā)成本，拉低運(yùn)營(yíng)效率，在研發(fā)端無法形成核心理論、核心方法和核心數(shù)據(jù)并實(shí)現(xiàn)有效轉(zhuǎn)化。
02
風(fēng)味數(shù)字化武器
食品行業(yè)要打破現(xiàn)有局面，就要與消費(fèi)者建立良好溝通，讓消費(fèi)者獲取更多有價(jià)值的信息；打造產(chǎn)品差異化，滿足消費(fèi)者求新求變的需要；規(guī)范市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化，打造專業(yè)化、科技化、智能化的市場(chǎng)格局。風(fēng)味數(shù)字化就是打破局面的有力武器。
價(jià)值一：與消費(fèi)者保持溝通
隨著消費(fèi)群體細(xì)分，消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化、細(xì)分化的需求增強(qiáng)，如何滿足多樣化的消費(fèi)需求，如何更充分的向消費(fèi)者介紹產(chǎn)品成為產(chǎn)品能否暢銷的關(guān)鍵。風(fēng)味數(shù)字化是產(chǎn)品與消費(fèi)者建立良好溝通的新渠道，幫助企業(yè)更好地傳遞產(chǎn)品屬性，并且建立于消費(fèi)者進(jìn)行溝通的標(biāo)準(zhǔn)化語言體系。
2011年起，遵義德莊食品與西南大學(xué)、重慶質(zhì)量劑量檢測(cè)研究院等開展辣度劃分研究，并于2021年推出了辣度分級(jí)火鍋底料產(chǎn)品。這款產(chǎn)品與普通的火鍋底料不同，將辣度分成6個(gè)等級(jí)，在分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中加入消費(fèi)者對(duì)辣度等級(jí)的評(píng)定意見，結(jié)合主要提供辣味的辣椒素類物質(zhì)含量，劃分成便于理解的辣味等級(jí)。同一辣度等級(jí)下，無論使用哪些原料，辣度都保持恒定，便于消費(fèi)者找到適合自己口味的辣度。
圖3 李氏辣度
來源：網(wǎng)絡(luò)
幫助消費(fèi)者降低溝通成本的意義，不僅在于更好地傳遞產(chǎn)品賣點(diǎn)，也能全面提升購買和使用體驗(yàn)。充分溝通加之便于理解的量化信息，可以部分疏解因日常生活中多方風(fēng)險(xiǎn)和壓力帶來的焦慮感，使消費(fèi)者感受到對(duì)自己的飲食和健康“盡在掌控”。
一個(gè)類似的例子是醬油。近年來不少商家推出減鹽醬油，但部分產(chǎn)品號(hào)稱減鹽25%、30%，并不清楚標(biāo)識(shí)具體減了多少鹽。欣和推出的幾款輕鹽醬油以8g、10g、12g含鹽量為主要賣點(diǎn)（按產(chǎn)品廣告以氯化鈉計(jì)），形成階梯式遞減的成分標(biāo)識(shí)，同時(shí)相應(yīng)配置了鮮味、醬味、咸味、甜味的強(qiáng)度得分圖，用數(shù)據(jù)說話，讓消費(fèi)者充分了解因含鹽量減少導(dǎo)致的風(fēng)味差異。
圖4 六月鮮輕鹽醬油
來源：網(wǎng)絡(luò)
風(fēng)味數(shù)字化圍繞不同消費(fèi)人群的特點(diǎn)和需求，提高產(chǎn)品透明度，充分展示產(chǎn)品信息，并使用消費(fèi)者容易理解的語言體系，為其降低信息壁壘，減少因不熟悉產(chǎn)品而產(chǎn)生的無謂的決策風(fēng)險(xiǎn)。
價(jià)值二：精益研發(fā)，塑造差異
經(jīng)歷了疫情封鎖之后，消費(fèi)者渴望沖破束縛，探索和享受新奇的體驗(yàn)，尋求增強(qiáng)了風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、香味和交互性體驗(yàn)的產(chǎn)品。如何在激烈的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，打造產(chǎn)品賣點(diǎn)，向市場(chǎng)投放差異化的“接觸點(diǎn)”和“體驗(yàn)點(diǎn)”，基于一定的技術(shù)壁壘脫穎而出是眾多商家亟待解決的難點(diǎn)。而數(shù)字化的風(fēng)味指南可以幫助商家向消費(fèi)者展現(xiàn)產(chǎn)品差異，讓消費(fèi)者捕捉和篩選新體驗(yàn)。
數(shù)字咖啡成為新網(wǎng)紅被廣泛“種草”，在眾多數(shù)字咖啡之中，這款咖啡是如何脫穎而出的？它不僅建立了烘焙分級(jí)體系，用不同顏色和數(shù)字來代表烘焙深淺程度，讓咖啡資深愛好者輕松選到適合自己的口味；還以雷達(dá)圖的形式來展現(xiàn)不同風(fēng)味的強(qiáng)度，比如：01號(hào)酸味和花果香突出；05號(hào)苦味和巧克力香氣突出，讓初接觸咖啡的小白了解每款產(chǎn)品的風(fēng)味特征，便于選擇自己感興趣的口味。
圖5 柯林掛耳數(shù)字咖啡
來源：網(wǎng)絡(luò)
再如獲得“頂級(jí)美味大獎(jiǎng)”的福臨門自然香大米，通過中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院感官與風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn)某些特定風(fēng)味物質(zhì)含量是影響大米香氣的關(guān)鍵因素，不同的碾磨程度對(duì)大米香氣會(huì)有很大的影響。開創(chuàng)性地采用9%黃金碾磨技術(shù)在滿足消費(fèi)者對(duì)“精碾”需求的同時(shí)最大程度的保留香氣。在感官與風(fēng)味數(shù)據(jù)的加持下，讓看不見的香氣進(jìn)入消費(fèi)者的視野，突出產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，吸引消費(fèi)者。
圖6 碾減率對(duì)大米的影響
來源：中糧感官與風(fēng)味研究實(shí)驗(yàn)室、谷物研發(fā)中心
風(fēng)味數(shù)字化雙管齊下，通過科技賦能、風(fēng)味描述打造產(chǎn)品差異化，豐富產(chǎn)品信息，實(shí)現(xiàn)“人無我有，人有我優(yōu)”的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。以“消費(fèi)體驗(yàn)”為核心目標(biāo)，打造產(chǎn)品差異化定位。
價(jià)值三：品質(zhì)控制與品質(zhì)提升
隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的不斷上升，消費(fèi)者更加追求品質(zhì)化、高端化的產(chǎn)品，促使各大商家不斷加強(qiáng)品控，致力于生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的商品。風(fēng)味數(shù)字化為如何提高這些商品的辨識(shí)度給出了高效解答。
大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1354—2018）已經(jīng)將風(fēng)味數(shù)字化作為抓手劃定產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)粳稻、秈稻品級(jí)劃分的一個(gè)重要維度就是“品嘗評(píng)分值”，一等、二等和三等大米的評(píng)分值要求分別為90分、80分和70分。該評(píng)分值基于氣味、外觀、適口性、滋味、質(zhì)地等五個(gè)方面對(duì)大米蒸煮后的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，為了排除主觀因素的影響，還采用食味儀測(cè)量稻米理化指標(biāo)與食味的關(guān)系，使得優(yōu)質(zhì)一級(jí)大米90分的概念得到消費(fèi)者的認(rèn)可。
基于量化風(fēng)味指標(biāo)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)機(jī)制，可以給食品飲料企業(yè)提供有力的工作抓手和對(duì)標(biāo)工具，帶動(dòng)產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)。以農(nóng)夫山泉推出的17.5°橙汁為例。17.5°是指水果的糖酸比，依據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，A類橙子糖酸比應(yīng)介于12.5-20.5，平均值為17.5，這是橙子糖度和酸度的黃金比例。產(chǎn)品精準(zhǔn)定位高端原料，嘗試營(yíng)造極致的消費(fèi)體驗(yàn)。而為了確保原料品質(zhì)達(dá)標(biāo)，農(nóng)夫山泉對(duì)每個(gè)橙子進(jìn)行無損紅外掃描，測(cè)定糖酸比，用17.5°的標(biāo)準(zhǔn)甄選每一果，由此凸顯了飲料產(chǎn)品的超高品質(zhì)。
圖7 17.5°橙
來源：網(wǎng)絡(luò)
風(fēng)味數(shù)字化提升了生產(chǎn)流程效率，強(qiáng)化了風(fēng)險(xiǎn)管控。將品控從傳統(tǒng)的理化、成分指標(biāo)層面，拓展至消費(fèi)者體驗(yàn)層面，強(qiáng)化對(duì)體驗(yàn)的品質(zhì)控制，并且在未來也可以作為消費(fèi)者投訴的依據(jù)。
03
風(fēng)味數(shù)字化，沉淀消費(fèi)信任
風(fēng)味數(shù)字化建立起產(chǎn)品與消費(fèi)者的溝通，打造出產(chǎn)品差異化，促進(jìn)品控管理，將原本割裂的生產(chǎn)端和消費(fèi)端緊密聯(lián)系在一起。在風(fēng)味數(shù)字化工具的加持下，食品、飲料、餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的交互關(guān)系被進(jìn)一步優(yōu)化，研發(fā)-生產(chǎn)-消費(fèi)一體化將被打通。供給端以滿足客戶需求為出發(fā)點(diǎn)，以增強(qiáng)客戶體驗(yàn)感為準(zhǔn)則，打造以專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化的產(chǎn)品形象。消費(fèi)端也能從數(shù)字化感受到商家用心負(fù)責(zé)的態(tài)度，讓消費(fèi)者更科學(xué)地做選擇。
完
【感官新視界】往期文章回顧
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